ARKAZ:“Lo más importante es no dejar de pensar como un niño”

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Juan Mari Arzak no necesita presentación. Su nombre es uno de los grandes referentes de la gastronomía mundial y de su historia. Formar parte del Olimpo de la restauración no ha restado, sin embargo, un ápice de sencillez a este maestro de los fogones. La Revista de Sotogrande se cuela en la cocina del Restaurante Arzak (San Sebastián) para charlar con él y descubrir que, a pesar de los logros, su ilusión continúa intacta.

 

¿Cómo empezó su ‘romance’ con la cocina?

Mi madre, que era viuda, se dedicaba a los banquetes y yo, que era hijo único, le ayudaba en lo que buenamente podía. Pero, la verdad, es que no me gustaba nada así que, cuando crecí, me fui a Madrid a estudiar Aparejadores. Una vez allí, me di cuenta de que me había equivocado del todo; se me daba fatal (risas). Entonces, un amigo me comentó que estaba en la escuela de hostelería de la Casa de Campo y que yendo a clase se aprobaba y, encima, podías hacer extras los fines de semana y ganarte un dinerito. Yo, que andaba por Madrid sin un duro y un poco perdido con mis clases, vi el cielo abierto. Me animé a probarlo y, bueno…, así empezó mi aventura como cocinero. ¡La verdad es que a mi madre casi le da un ‘yuyu’ cuando le dije que cambiaba los libros por los fogones! Pero bueno, al final la convencí y, en fin, de ahí…, hasta hoy.

¿Cómo definiría su trabajo?

Es una cocina de autor. Cada plato que hacemos es nuestro de principio a fin. Es una cocina de raíces vascas, de profundidad, investigación, evolución y vanguardia. Tenemos un espacio preparado íntegramente a la investigación, con dos grandes cocineros dedicados sólo a pensar. Su labor, sumada a la de mi hija Elena, la mía y la del resto del equipo, da como resultado nuestras elaboraciones.

¿Qué tal el quipo Elena-Juan Mari?

¡Muy bien! Discutiendo todo el día, pero sin enfadarnos nunca. Somos un tándem total, imposible separarnos.

¿De dónde surge esa fuente de inspiración incombustible?

Pues no sé qué decirte, ¡de todas partes! Un cocinero tiene que ser humilde y, sobre todo, tener capacidad de asombro, porque la calle es la mayor fuente de inspiración. Aunque, lo más importante para crear es, sin duda, no dejar nunca de pensar como un niño. Así, jamás faltará la creatividad.

Hablando de creaciones… ¿qué se le ocurre para un lugar como Sotogrande?

Algo marinero y que sea de la zona. Por ejemplo, cocinaría una buena ‘mendreska’ de atún de almadraba: ¡riquísima! (envoltura carnosa del vientre de los atunes, llamada de múltiples formas en las distintas costas peninsulares: ijada o hijada, ventresca, ventrecha, ventrisca, falda, chaleco o barriga).

¿En qué momento se encuentra la cocina española?

Es el mejor momento de la historia de la cocina, eso sin lugar a dudas. El pueblo se ha culturizado y  ha desarrollado el gusto por la buena mesa. Esto ha originado una inquietud que ha hecho que, en estos momentos, sea cuando mejor se come y se bebe en España.

Una forma muy de moda de comer bien son los ‘gastrobares’, ¿qué opina de esta tendencia?

(Sonríe). Eso lo hemos hecho nosotros de toda la vida. Tengo 70 años y creo que desde que tengo uso de razón he comido pintxos; comida en miniatura. En Andalucía, quizás, es donde la tapa ha evolucionado más. Antes, tradicionalmente, te daban unas almendritas, algo para picar. Ahora se está imponiendo una súper cocina en miniatura que es fantástica.

Y la crisis, ¿afecta a los fogones?

La crisis no tiene mucho que ver con la gastronomía. Lo bueno que tiene la cocina es que con productos baratos se pueden hacer platos exquisitos que nada han de envidiar a elaboraciones carísimas. Unos champiñones hechos con gracia, un gazpacho con cariño. Riquísimos…

Además de cocinar, ¿qué le gusta hacer a Juan Mari Arzak?

Cocinar, cocinar y cocinar. Es mi pasión y me absorbe totalmente. Antes jugaba al golf, practicaba vela, pero ya no; lo mío son los fogones.

Dice que jugaba al golf, ¿tuvo ocasión de hacerlo en Sotogrande?

Jugaba hace mil años, pero sí. Recuerdo aquel Real Club de Golf de Sotogrande que, por aquel entonces, era el único de la urbanización. Me dejó alucinado la primera vez que lo vi. Era todo perfecto: la hierba, los greenes…, para mí: el mejor campo del mundo.

Para acabar, ¿algún proyecto inminente que pueda revelar a nuestros lectores?

Mi gran proyecto es seguir cocinando y evolucionando en creatividad y vanguardia. De ahí: lo que surja, pero siempre con ilusión.

 

EN CORTO

Un cocinero: Ferrán Adriá. El mejor del mundo.

Ingredientes indispensables: Aceite, ajo y perejil

Una cocina: La vasca

En casa quién cocina: Yo. Garbanzos, lentejas…

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